طرز تهیه اسپرسو

احتمالا شما هم با شنیدن نام اسپرسو به یاد قهوه‌ای غلیظ با عطر قوی می‌افتید که در یک فنجان کوچک سرو شده است. اما واقعا اسپرسو چیست ؟ از کجا آمده؟ چه طور درست می‌شود و چه ویژگی‌هایی دارد؟

اسپرسو چیست ؟ (Espresso)
اسپرسو یا اسپرسو ایتالیایی (Italian Espresso) یک نوشیدنی ایتالیایی است که از واژه express به معنی فشرده و سریع گرفته شده است. علت اصلی این نام گذاری، سریع آماده شدن این قهوه است. زمان گرفتن اسپرسو حدودا 30 ثانیه است!!

طرز تهیه اسپرسو
اسپرسو به روش عصاره گیری (extraction) به دست می‌آید. این طور که آب داغ با فشار زیاد از بین ذرات آسیاب شده و فشرده شده قهوه به مدت حدودا 30 ثانیه عبور کرده و عصاره قهوه گرفته می‌شود. این عصاره را در فنجون سرو می‌کنیم که نام آن می‌شود اسپرسو!

تجهیزات لازم برای تهیه اسپرسو
اسپرسو را با استفاده از موکاپات (Mokapot) یا دستگاه اسپرسو (Espresso Machine) تهیه می‌کنیم که روش کار هر دو بر پایه عصاره گیری است.

اصطلاحات مربوط به اسپرسو چیست ؟
اسپرسو چیست
اسپرسو یک قهوه پایه است که چون عصاره قهوه بوده ویژگی‌های عطر و طعم دانه‌های مختلف قهوه را بهتر از سایر قهوه‌ها (ترک، فرانسه و …) نشان می‌دهد به همین دلیل استانداردها و اصطلاحات اسپرسو تعریف شده است که در ادامه با آن‌ها آشنا می‌شویم.

شات (Shot)
شات واحد اندازه گیری اسپرسو است و معادل 25 الی 30 میلی‌لیتر (سی سی). یعنی یک شات اسپرسو می‌شود حدودا 25 الی 30 میلی‌لیتر قهوه اسپرسو.

دبل شات (Double Shot)
دو تا شات اسپرسو است و معادل 50 الی 60 میلی‌لیتر (سی سی)

بادی یا تن‌واری (Body)
بادی یا ترجمه فارسی آن تن‌واری حس دهانی اسپرسو است. یعنی حسی که با نوشیدن اسپرسو روی زبان‌مان احساس می‌کنیم. تن‌واری با غلظت متفاوت است.
تن‌واری حسی است که عصب‌های دهان (زبان) انسان از ذرات قهوه که به صورت نامحلول در آب هستند، می‌گیرد در حالی که غلظت (Strength) به شدت ذرات محلول در آب قهوه باز می‌گردد.
به طور خلاصه: غلظت ویژگی‌های طعمی قهوه را ایجاد کرده و تن‌واری ویژگی‌های احساس دهانی را به ارمغان می‌آورد. یعنی ممکن است قهوه‌ای غلیظ نباشد ولی حس دهانی که از آن می‌گیریم کاملا قوی باشد. (یعنی تن‌واری بالایی داشته باشد.)

کرما (Crema)
کرمای اسپرسو چیست؟ کرما لایه فوم غلیظی روی قهوه است که در حین فرآیند عصاره گیری قهوه بر اثر ترکیب حباب‎های هوا و روغن‌های قهوه به وجود می‌آید که ماندگاری آن کوتاه بوده و سریع از روی قهوه محو می‌شود.

طعم یاد (After Taste)
طعم یاد در واقع عطر و طعمی است که پس از نوشیدن قهوه در دهان احساس می‌کنیم. طعم یاد‌ها ارتباط مستقیمی با تن‌واری دارند. طعم یادها می‌توانند: شکلاتی، کاراملی، شکلات تلخ، تنباکویی و … باشند. طعم یاد همان‌طور که از اسمش پیداست به عطرو طعم بعد از نوشیدن اسپرسو اشاره دارد که می‌تواند با عطر و طعم حاضر در فنجان متفاوت باشد.

چه دانه قهوه‌ای برای درست کردن اسپرسو مناسب است؟
با انواع دانه‌های قهوه، چه عربیکا، چه ربوستا و چه ترکیبی می‌توانیم اسپرسو بگیریم. چیزی که مهم است میزان آسیاب کردن دانه‌های قهوه است. برای اسپرسو دانه‌های قهوه را به صورت متوسط آسیاب می‌کنیم یعنی درشت از قهوه ترک و ریزتر از قهوه فرانسه و قهوه های دمی. دانه‌های قهوه را می‌توانیم با آسیاب های دستی یا برقی آسیاب کنیم.

برای تکمیل مطلب اسپرسو چیست این را هم یادآوری کنیم که: اسپرسو نوعی دانه قهوه نیست! بلکه یک نوع نوشیدنی قهوه است که با روش عصاره گیری تهیه می‌شود.

طرز تهیه اسپرسو با موکاپات
اسپرسو چیست - فنجونت
موکاپات ابزاری کاربردی برای تهیه اسپرسو
موکاپات یا قهوه ساز روگازی وسیله‌ای اختصاصی برای تهیه اسپرسو است یعنی با موکاپات فقط می‌توانیم اسپرسو درست کنیم و نه مثلا قهوه ترک یا قهوه فرانسه.
موکاپات سه قسمت دارد: مخزن آب، مخزن قهوه و قوری. برای تهیه اسپرسو با موکاپات:
مخزن آب را تا زیر سوپاپی که روی بدنه آن تعبیه شده با آب داغ پر می‌کنیم.
مخزن قهوه را پر می‌کنیم (برای هر نفر یک الی یک و نیم قاشق چایخوری سرپر)
مخزن قهوه را روی مخزن آب قرار داده و قوری موکاپات را می‌بندیم. موکاپات را روی شعله ملایم قرار می‌دهیم.
چند دقیقه طول می‌کشد تا قهوه شروع به ریختن داخل قوری موکاپات کند. عصاره گیری را تا زمانی ادامه می‌دهیم که قهوه خروجی رقیق و روشن شده و شروع به پاشیدن کند. در این لحظه موکاپات را از روی شعله برداشته و اسپرسو را در فنجان سرو می‌کنیم.

طرز تهیه اسپرسو با دستگاه اسپرسو
اسپرسو چیست - فنجونت
طرز تهیه اسپرسو با دستگاه اسپرسو
برای تهیه یک شات اسپرسو با دستگاه اسپرسو ابتدا 10 الی 15 گرم قهوه آسیاب شده را داخل پرتافیلتر (Portafilter) ریخته سپس سطح آن را صاف کرده و با استفاده از تمپر (Tamper) قهوه را فشرده می‌کنیم.
پرتافیلتر را روی دستگاه می‌بندیم و دکمه عصاره گیری دستگاه را می‌زنیم. از لحظه‌ای که قهوه داخل فنجان می‌ریزد حدودا 30 ثاینه عصاره گیری را ادامه می‌دهیم و پس از آن عصاره گیری را خاتمه می‌دهیم. حجم هر شات اسپرسو باید بین 25 الی 30 میلی‌لیتر باشد.

نوشیدنی‌های گرم بر پایه اسپرسو چیست ؟
اسپرسو چیست
نوشیدنی های گرم بر پایه اسپرسو
همان طور که گفتیم: اسپرسو یک قهوه پایه است که برای تهیه نوشیدنی‌های مختلف می‌توانیم از آن استفاده کنیم. قهوه‌هایی مثل: آمریکانو، لته (لاته)، کاپوچینو، موکا، ماکیاتو، آفوگاتو و … بر پایه اسپرسو آماده می‌شوند.

طرز تهیه آمریکانو (Americano)
آمریکانو یا امریکن کافی ترکیب اسپرسو و آب داغ است. آب داغ را داخل فنجان ریخته و اسپرسو را روی آن می‌ریزیم.

طرز تهیه لته (Latte)
لاته از ترکیب: اسپرسو، شیر فوم گرفته شده و فوم شیر تهیه می‌شود. بدین صورت که اسپرسو را کف فنجان سرو ریخته و روی آن شیر و فوم شیر را اضافه می‌کنیم.

طرز تهیه کاپوچینو (Cappuccino)
کاپوچینو یکی دیگر از نوشیدنی‌ های بر پایه اسپرسو ست که ترکیب آن شبیه لته است با این تفاوت که مقدار شیر آن کمتر و مقدار فوم آن بیشتر از لته است.

طرز تهیه موکا (Mocha)
موکا یا کافه موکا قهوه‌ای است بر پایه اسپرسو که شکلات هم دارد. موکا از ترکیب، شکلات، اسپرسو، شیر فوم گرفته شده و فوم شیر تهیه می‌شود.
ابتدا شکلات آب شده یا سس شکلات را کف فنجان ریخته سپس به ترتیب اسپرسو، شیر و فوم شیر را اضافه می‌کنیم.

طرز تهیه ماکیاتو (Macchiato)
ماکیاتو نوعی نوشیدنی دل‌چسب است به همراه مقدار کمی فوم شیر. اسپرسو را گرفته و کمی فوم شیر روی آن می‌ریزیم.