ارزش غذایی نان

بخش قابل‌توجهی از پروتئین و انرژی مورد نیاز مردم، از نان تامین می‌شود پس بی‌شک تولید و عرضه‌ نان سالم و بهداشتی در حفظ سلامت جامعه موثر خواهد بود. نان‌هایی که از آرد سبوس‌دار تهیه می‌شوند و با خمیرمایه و بدون استفاده از جوش شیرین عمل می‌آیند و با حرارت ملایم، یکنواخت و شعله غیرمستقیم می‌پزند، سالم‌ترین نان‌ها هستند… از ویژگی‌های یک نان خوب می‌توان به برشته‌بودن آن به‌گونه‌ای كه در سطحش سوختگی مشاهده نشود، طعم، مزه و بوی خوشایند و بافت نرم و یکنواخت، اشاره كرد. نان‌هایی که با آردهای کامل و سبوس‌دار تهیه می‌شوند، از نان‌های تهیه‌شده با آرد سفید ارزش غذایی بیشتری دارند و مصرف روزانه آنها می‌تواند مقداری از نیاز روزانه بدن به املاح، پروتئین، فیبر و ویتامین‌ها را رفع كند. تفاوت مهم نان‌ها در میزان سبوس‌گیری آردی است که در تهیه آنها به کار می‌رود. بیشترین میزان سبوس‌گیری در آرد نان لواش و کمترین میزان آن در آرد نان سنگک انجام می‌شود. بیشترین نان مصرفی ایرانیان، نان‌های لواش و تافتون است درحالی كه متاسفانه این نان‌ها ارزش غذایی بالایی ندارند و معمولا با افزودن جوش‌شیرین و مقدار زیادی نمک تهیه می‌شوند و به دلیل کوتاهی مدت زمان تخمیر و پخت، دورریزی و ضایعات زیادی دارند و زیاده‌روی در مصرف این نان‌ها مشکلاتی از قبیل اختلال در جذب املاح و مسمومیت با فلزات سنگین را ایجاد می‌كند. آرد كامل سبوس‌گیری نشده (حدود ۲۵۰ گرم)، حاوی ۴ میلی‌گرم سدیم و ۴۴۴ میلی‌گرم پتاسیم است. یعنی صد به یك به نفع پتاسیم ولی با گرفتن سبوس و افزودن نمك قبل از پخت به خمیر نان، میزان سدیم به ۱۰۲ میلی‌گرم و پتاسیم به ۶۰ میلی‌گرم می‌رسد كه همین مساله یكی از عوامل موثر در افزایش فشارخون است. علاوه بر این، میزان آهن موجود در نان كامل، ۶ برابر نان‌های سبوس‌گیری شده است. نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم نیز كه با آرد سبوس‌‌دار تهیه می‌شوند، ارزش غذایی بالایی دارند و فراوری خمیر این نان‌ها با استفاده از خمیرمایه است و زمان استراحت مطلوب در تخمیر نان و متصاعدشدن گازها از خمیر، باعث می‌شود خمیر کاملا حجیم شود. خمیرمایه به علت شکستن زنجیره‌های بلند نشاسته، هضم نان را برای دستگاه گوارش آسان می‌کند. همه این موارد، به علاوه وجود فیبر بالا در این نان‌ها (گندم سبوس دار، جو، چاودار و…) ارزش تغذیه‌ای آنها را افزایش می‌دهد. برخی مردم مغز این نان‌ها را جدا می‌کنند كه این كار درست نیست زیرا مغذی‌ترین قسمت نان همین مغز است. این نان‌های مغذی، ضایعات کمتری نسبت به سایر نان‌ها دارند، به شرطی که تازه مصرف و در شرایط مطلوب نگهداری شوند.
مواد غذایی حاوی غلات‌ منبع مهمی از کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها، فیبر‌های خوراکی، بخصوص ویتامین‌های B و مواد معدنی هستند.

 با داشتن انرژی معادل 2/2 کیلوکالری (9/2 کیلو ژول برگرم)، نان از دیدگاه میزان انرژی، یک ماده‌ی غذایی با کالری متوسط به شمار می‌آید. بیشتر انرژی نان از نشاسته نشأت گرفته است، به همین دلیل نان جزو غذاهای نشاسته‌دار به حساب می‌آید. آرد کامل بهترین تناسب اسید‌های چرب را دارد. میزان چربی در هر 100 گرم نان زیاد نیست. در حالی که، اضافه شدن چربی درحین فرآیند تولید نان، یا در آماده سازی وعده‌ی غذایی می‌تواند میزان چربی آن را بالا ببرد. نان‌ها همچنین از مقدار قابل توجهی پروتئین‌ و کربوهیدرات‌ تشکیل شده‌اند. میزان فیبر در نان به نوع آرد تهیه شده از آن بستگی دارد. یک برش 40 گرمی از نان حاصل از آرد سفید از حدود 1 گرم فیبر خوراکی، و یک برش از نان آرد کامل از 3 تا 5/4 گرم از این ماده تشکیل شده است. مصرف نان در طول روز تأثیر بالایی در جذب فیبر خوراکی دارد، شش نوع پروتئین آرد کامل نیز نزدیک به 25 تا 35 گرم فیبر خوراکی را شامل می‌شود. طیف وسیعی از مواد معدنی، ویتامین‌ها و فیتوکمیکال‌ها مانند اکثر پلیمر‌های فیبری خوراکی در دسته بندی غلات قرار می‌گیرند. تحقیقات پزشکی انجام شده طی 15 سال گذشته نقش محافظتی غذاهای غلات کامل در بیماری‌های مزمن، از قبیل بیماری‌های قلبی و عروقی، دیابت نوع 2 و سرطان روده‌ی بزرگ را نشان می‌دهد.