ریشه غذای فسنجان

خورش فِسِنجان یا فَسوجن یکی از خورش های اصیل ایرانی است. در پخت این خورش از مغز گردو، رب انار ترش یا شیرین به دلخواه (یا رب آلبالو)، قطعات کوچک گوشت مرغ یا گوشت قرمز استفاده می‌شود و با پلو مصرف می‌شود. به دلیل مواد گوناگونی که در این خورش به کار می‌رود، فسنجان می‌تواند اشکال بسیار متنوعی داشته باشد. همچنین چون فرایند پخت این غذا در گذشته طولانی و دشوار بود و نیز مواد آن در دسترس همگان نبود، این غذا را به عنوان خوراکی شاهانه می‌دانستند. اگرچه امروزه از اشرافیت آن کاسته شده اما همچنان در کلام از آن به عنوان خوراکی مفصل یاد می‌شود. اصالت این خوراک برای منطقه گیلان و مازندران می‌باشد

فسنجان در اکثر مناطق ایران درست می‌شود. جدای مغز گردو که ماده اصلی فسنجان است، سایر مواد با توجه به سلیقه آشپز یا ذائقه آن اقلیم انتخاب می‌شود. به‌طور مثال در شمال کشور و به خصوص در مناطق گیلک نشین در طبخ فسنجان از گوشت پرندگان شکار استفاده می‌شود. در مرکز ایران در طبخ فسنجان از گوشت قرمز چهارپایان به صورت رنده شده و قل قلی ریز استفاده می‌کنند.

برای پخت فسنجان از مغز گردوی آسیاب شده استفاده می‌شود. خورش فسنجان به‌طور کلی خوراکی گران‌قیمت به حساب می‌آید. طوری که گاهی برای به صرفه بودن این خورش از سایر مغزها مثل مغز کنجد هم استفاده می‌کنند.

فسنجان در مناطق مختلف کشور به روش‌های گوناگون پخت می‌شود که برخی از آنها شیرین و برخی ملس است و در تهیه آن از شکر یا قیصی یا حتی خرما هم استفاده می‌شود.

فسنجان گیلانی ترش و ملس است ولی فسنجانی که در نواحی مرکزی ایران تهیه می‌شود شیرین است. مردمان آذربایجان فسنجان را ملس می‌پسندند و برای ملس کردن آن از قیسی استفاده می‌کنند ولی فسنجان آذری‌ها ترش نیست.

فسنجان گیلانی مزه‌ای ملس (ترش و شیرین) دارد و معمولاً با گوشت پرندگان تهیه می‌شود. مردم گیلان، فسنجان را به جای مرغ با مرغابی یا خوتکا درست می‌کنند. برای ملس کردن در کنار رب انار از قیسی استفاده می‌کنند. رب انار فسنجان گیلکی از انار جنگلی یا «ترشه انار» است. فسنجان گیلکی معمولاً مملو از گردو و غلیظ است و مزه‌اش شیرین نیست بلکه ترش و شیرین یا ملس است. فسنجان گیلکی که به صورت سنتی تهیه شده باشد، مزه‌ای ملس دارد و رنگ آن سیاه است. معمولاً مغز گردو را بسیار آسیاب کرده به حالت خمیر درمی‌آورند. فسنجان گیلکی را در گمج(ظرف سنتی و سفالی گیلان) تهیه می‌کنند.

در فصل پاییز و زمستان گوشت پرنده شکار (مرغابی یا غاز) یا گوشت اردک یا غاز محلی را با رب انار ترش بر اجاق گذاشته و در ادامه خمیر مغز گردو (که بسیار ریز آسیاب شده) را به آن اضافه می‌کنند. در ادامه جهت ملس کردن خورشت از میوه قیسی خشک شده استفاده می‌کنند. در ادامه و برای سیاه‌تر شدن خورشت تیکه آهنی را که بر آتش گذاشته شده و حسابی داغ (سرخ رنگ) شده را در گمج خورشت می‌اندازند. در ادامه مقداری از آهن به خورد خورشت رفته و رنگ خورشت کاملاً سیاه می‌شود. تیکه آهن به کار گرفته شده در طبخ فسنجان گیلکی معمولاً نعل اسب است ولی هر نوع وسیله آهنی تمیز دیگر می‌تواند استفاده شود. ترکیب اکسید آهن با ناتنِ (مادهٔ گسِ) موجود در گردو و رب انار رنگِ سیاه می‌دهد و باعث تیره شدن خورش می‌شود.

گاهی در مراحل پخت به خورشت آب سرد اضافه می‌کنند که باور دارند باعث می‌شود روغن مغز گردو تماماً استخراج شده و روی خورشت رو بگیرد.

در فصل‌های بهار و تابستان که معمولاً فصل شکار نیست از گوشت مرغ یا بوقلمون استفاده می‌کنند.

به این خورشت در زبان گیلانی

 آغۊز خۊرۊش گفته می‌شود. آغۊز در زبان گیلکی به معنی مغز گردو است. در گیلان از گذشته مهم بوده که رنگ فسنجان کاملاً مشکی باشد؛ ولی در نواحی دیگر کشور از جمله خراسان گاهی حتی جدای از مواد اولیهٔ فسنجان کمی رب ریخته و رنگ خورش خیلی سیاه است.