طرزتهیه خورشت فسنجون

 فسنجان ششمین غذای محبوب ما ایرانی‌ها معرفی می‌شود. فسنجان در دنیا هم جزو نمایندگان خلف آشپزی ایرانی است و در کنار غذا‌هایی مثل قرمه‌سبزی و کباب کوبیده توانسته است دل مردمی را که تا به حال لب به غذای ایرانی نزده‌اند، ببرد.
 
فسنجان ریشه گیلانی دارد و مردم این خطه آن را به چشم یک غذای محلی نگاه می‌کنند و در پختش هم ریزه‌کاری‌های خاص خودشان را دارند. مثلا به‌جای گوشت مرغ در آن از گوشت مرغابی استفاده می‌کنند، ادویه و سبزی محلی در آن می‌ریزند و گاهی رب ازگیل را هم در کنار رب انار چاشنی این غذا می‌کنند.

متأسفانه بر خلاف بیشتر خورش‌های محبوب ایرانی که ردشان در تاریخ پررنگ است، رد فسنجان را اگر در رساله‌های آشپزی به سمت عقب دنبال کنید، درنهایت به رساله‌های آشپزی قاجاری می‌رسید و از آنجا قبل‌تر، مثلا در کتاب‌های آشپزی دوره صفوی (از دیوان ابواسحاق اطعمه بگیر تا دیگر رساله‌ها) اسمی از این غذا نیست. منظور این نیست که این غذا مثل میرزاقاسمی اختراع دوران قاجار است، ولی احتمالا آن‌قدر مهجور بوده است که مردم ایران آن را نمی‌شناختند و شاید فقط در خطه گیلان آن را می‌پختند.
 
حتی درباره وجه تسمیه این غذا هم اطلاعات دقیقی در دست نیست و نمی‌دانیم چرا به این غذا فسنجان می‌گفتند. فقط می‌دانیم که در روزگاران قدیم به آن «فُسوجَن» هم می‌گفته‌اند و آشپزان قدیمی در تقسیم‌بندی غذا‌ها آن را جز «مسمن‌ها»، یعنی خورش‌های چرب و پرروغن جا داده‌اند. در کتاب خوراک‌های ایرانی که مربوط به دوره قاجار است، درباره فسنجان که گل سرسبد مسمن‌هاست، این‌طور نوشته شده است: «مسمن‌ها که به تازی «ادام» گویند و آن چند گونه است و من نام‌های آنان به آن زفان]زبان [ آرم که اکنون به ایران بدان نامش خوانند. ازیرا که این خوردنی‌ها به روزگار پیشین نبوده تا نامه‌ها نبشته آید و نتوان گفت که چرا این نام مر این خورش نهاده‌اند و اکنون نیز ندانیم که نام این خوردنی‌ها از چه راه و چه روی چنین گفته‌اند. پس سزاوار آن است که به همان نامش بخوانیم و نپرسیم که چرا بدینش خوانند.» و بعد هم نویسنده درباره «فسنجان» و «آبدار فسنجان» و دیگر مسمن‌های رایج دوره قاجار توضیح می‌دهد که شرحش باشد برای شماره‌های بعد هفت‌شنبه و صفحه نون‌دونی.
 
از تاریخ فسنجان گفتیم؛ حیف است از انواع آن نگوییم. بله! فسنجان انواع گوناگون دارد. درست است که ما بیشتر گونه رسمی آن را می‌شناسیم که با مرغ و مغز گردوی ساییده و رب انار و شکر و... طبخ می‌شود، اما در کتاب‌های آشپزی از انواع دیگرش هم نام برده شده و دستور پختشان موجود است.
 
با خواندن ادامه مطلب خودتان متوجه خواهید شد که بیشتر مردم قدیم چنین فسنجان‌هایی را می‌پختند و نوش جان می‌کردند. شاید دلیلش این بوده که گردوی اعلا یا رب انار تازه که برای فسنجان لازم است، در همه وقت سال در دسترسشان نبوده است و حتی اگر شاه مملکت بودند، باید دیگر انواع فسنجان را هم امتحان می‌کردند. شاهد مثال حرفم را از کتاب «سفره اطعمه» نقل خواهم کرد، جایی که علی‌اکبرخان کاشانی، آشپزباشی دربار ناصرالدین‌شاه، مشغول شرح غذا‌های سفره شاهانه برای طبیب فرانسوی دربار است. «دوری اول فسوجن است؛ و آن ۱۰ رنگ است.
 
رنگ اول فسوجن بادام است؛ و طبخ آن چنان باشد که]... رنگ دویم فسوجن مغز گردو است؛ و آن چنان باشد که به‌جای مغز بادام مغز گردو ریزند. رنگ سیم فسوجن بادنجان است؛ و آن چنان باشد که بادنجان را سرخ کرده و پخته، چون فسوجن بادام یا گردو را در ظرفی کشیدند، بادنجان را کنار آن گذارند. رنگ چهارم فسوجن لوبیای قرمز است؛ و آن چنان باشد که لوبیای قرمز پخته به‌جای مغز بادام مصرف سازند.
 
رنگ پنجم فسوجن بِه است و آن چنان باشد که به را ورقه‌ورقه کرده، سرخ نموده و در فسوجن گردو یا بادام گذارده، بپزند و گلپر زنند. رنگ ششم فسوجن سیب‌زمینی است و آن چنان باشد که سیب‌زمینی را پخته و پوست کنده و سرخ نموده، داخل فسوجن بادام یا گردو کرده، بپزند و گلپر زنند. رنگ هفتم فسوجن حویج است و آن چنان باشد که حویج را قاش نموده و سرخ کرده پای فسوجن بادام یا گردو گذارند.
 
رنگ هشتم فسوجن کدو است؛ آن را مانند فسوجن بِه درست نمایند. رنگ نهم فسوجن ماهی است و آن چنان باشد که به‌جای گوشت، ماهی سرخ‌کرده گذارند. رنگ دهم فسوجن ماست است و آن چنان باشد که به‌جای رب یا ناردان ماست زنند؛ یعنی ماست کیسه‌انداخته که در کیسه کرباسی ریخته، خاکستر به آن پاشند.»