زبان ما قادر به چشیدن چند نوع مزه است؟
زبان ما چند نوع مزه رو میتواند تشخیص دهد؟
2 جواب
مزه
از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
این مقاله نیازمند ویکی‌سازی است. لطفاً با توجه به راهنمای ویرایش و شیوه‌نامه، محتوای آن را بهبود بخشید.
این مقاله نیازمند تمیزکاری است. لطفاً تا جای امکان آن‌را از نظر املا، انشا، چیدمان و درستی بهتر کنید، سپس این برچسب را بردارید. محتویات این مقاله ممکن است غیر قابل اعتماد و نادرست یا جانبدارانه باشد یا قوانین حقوق پدیدآورندگان را نقض کرده باشد.
این مقاله ممکن است برای مطابقت با استانداردهای کیفی ویکی‌پدیا نیازمند بازنویسی باشد. شما هم می‌توانید در بازنویسی این مقاله کمک کنید. صفحهٔ بحث ممکن است حاوی پیشنهادهایی باشد.
جوانه چشایی
مزه، یک احساس است که توسط حس چشایی آشکار میشود. البته مزه یک احساس کلی می‌باشد؛ یعنی هر آن چه را که حس چشایی احساس کند مزه دارد و هر آن چه را که احساس نکند مزه ندارد. مزه‌های کلی را (به عبارت دیگر احساسات محسوس شده از حس چشایی را به صورت کلی) با کلماتی چون شیرینی (مزه)، تلخی (مزه)، ترشی (مزه)، شوری (مزه)، ملسی و … بیان می‌کنند. مزهای به نام تندی در دهان وجود ندارد. این احساس مربوط به ماده ای است به نام کاپسی سین که در فلفل های تند وجود دارد.[۱] تندی یک مزه نیست چون مربوط به حس لامسه میشود. در بعضی از دسته‌بندی‌ها مزه اومامی را به عنوان مزه پنجم ذکر می‌کنند، اومامی کلمه ای ژاپنی به معنای لذیذ است که برای توصیف یک مزه مطلوب که با چهار مزه دیگر تفاوت دارد، بکار می‌رود. اومامی مزه غالب غذاهایی است که آمینو اسید گلوتامات دارند، مانند عصاره گوشت و گوجه فرنگی.
در هنرِ آشپزی به مخلوط نمودن مواد مختلف به ویژه ادویه جات برای ایجاد احساس مطبوع در افرادی که غذای مورد نظر را میل می‌کنند طعم دار نمودن غذا می‌گویند. طعم دهنده‌ها عموماً از گیاهان معطر تهیه می‌شوند که مخلوط آنها با یکدیگر بو و مزه دلپذیری را در افراد ایجاد می‌کند. البته تعریف دیگر طعم این است: مزه +بو، در عبارتی دیگر باید گفت که طعم غذا ترکیبی از حس چشایی و بوی غذاست. اگر انسان دچار سرما خوردگی شدید و راه بینی شخص بسته شود، به سختی مزهٔ غذا را تشخیص خواهد داد. مزه کردن یا چشیدن قرار دادن جزئی از یک چیز یا غذا روی زبان برای تعیین مزهٔ آن است. انسانها با استفاده از غُده‌های چشایی روی زبان خود، قادر به چشیدن مزه غذاهای مختلف است. زبان پوشیده از برآمدگی‌های بسیار ریزی است که در اطراف خود غده‌های چشایی را جای داده‌اند. در قسمت پشت و جلو و اطراف زبان توده‌ای از این غده به چشم می‌خورد. رگ‌های عصبی که از غده‌های چشایی به سوی مغز امتداد یافته‌اند، ترشی، شیرینی، تلخی و شوری غذا را به اطلاع می‌رسانند.
محتویات
مزهها[ویرایش]
شیرینی[ویرایش]
نوشتار اصلی: شیرینی (مزه)
زولبیا و بامیه
شیرینی یا مزهٔ شیرین یکی از مزه‌های پنج‌گانه است که اغلب در دنیا تجربه‌ای لذت‌بخش قلمداد میشود. این مزه را بیش از هر چیز با غذاهایی که شامل مقدار زیادی کربوهیدرات ساده مثل شکر هستند همبسته می‌دانند.
تلخی[ویرایش]
«تلخی» به اینجا تغییرمسیر دارد. برای روستایی با این نام، تلخی (تربت حیدریه) را ببینید.
تلخی یا مزهٔ تلخ لغتی است برای توصیف طیفی از مزه یا احساسی مدروک شده توسط حس چشایی که در گیاهانی همچون دانهٔ قهوه و لیموی مانده وجود دارد. به ماده‌ای که مزهٔ تلخ دارد، تلخ گفته میشود.
اهمیت[ویرایش]
تلخی کمک می‌کند تا بعضی جانداران مانند پستانداران غذای مسموم را تشخیص دهند معمولاً خوراکی‌های مسموم در طبیعت تلخ هستند. از این رو این جانداران بی‌تمایلی غریزی نسبت به مزهٔ تلخ دارند. به عنوان نمونه دانهٔ سیب که مزه تلخی دارد سمی است[۲][یادداشت ۱] و مقداری سیانور در خود دارد و خوردن ۲۰۰ عدد دانهٔ سیب برای کشتن انسان کافی است.[۲] همچنین بادام‌های تلخ و هستهٔ هلو و برخی دیگر که تلخ هستند دارای سیانور بوده و خوردن کافی آنها کشنده است. اما بعضی خوراکی‌های تلخ اینچنین نیستند.
موادی که طعم تلخی دارند عبارتند از:قهوه، زیتون روغن نگرفته، کاسنی
ترشی[ویرایش]
لیمو ترش میوه‌ای است که مزهٔ ترشی دارد و توسط یک دستگاه چشایی نرمال قابل ادراک است.
ترشی یا مزهٔ ترش لغتی است برای توصیف طیفی از مزه یا احساسی مدروک شده توسط حس چشایی. به ماده‌ای که مزهٔ ترش دارد ترش گفته‌می‌شود. لیمو ترش میوه‌ای است که به نماد خوراکی‌های ترش تبدیل شده‌است.
اهمیت[ویرایش]
مزهٔ ترش کمک می‌کند که بعضی جانداران چون پستانداران خوراکی مناسب برای هضم غذا را بعد از خوردن غذا تشخیص دهند چراکه خوراکی‌های ترش معمولاً خاصیت اسیدی دارند.
شوری[ویرایش]
سدیم کلرید یا نمک خوراکی ماده خوردنی است که امروزه به نماد مزهٔ شوری شناخته میشود که توسط یک دستگاه چشایی نرمال مزهای که از آن درک میشود شوری یا مزهٔ شور نام دارد.
شوری یا مزهٔ شور لغتی است برای توصیف طیفی از مزه یا احساسی مدروک شده توسط حس چشایی. به ماده‌ای که مزهٔ شور دارد، شور گفته میشود. امروزه نمک خوراکی به عنوان نمادی برای مزهٔ شور تبدیل شده‌است.
اومامی (مطبوع)[ویرایش]
نوشتار اصلی: اومامی
این مزه به تازگی به چهار تای دیگر اضافه شده‌است که مزه خوش طعمی است که توسط ترکیباتی نظیر منو سدیم گلوتامات (MSG) احساس میشود.
طعم‌دهنده‌ها[ویرایش]
از جمله طعم دهنده‌ها و ادویه جات می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
نمک- فلفل (سیاه، قرمز، سفید، سبز، فلفل دلمه‌ای)- زردچوبه- زنجبیل- میخک- دارچین- هل- تخم گشنیز- تخم شوید- رازیانه- جوز هندی- ریحان- جعفری- گشنیز- شوید- نعناع- خردل- زعفران- پودر سیر- آویشن- زیره (سبز و سیاه)- اکلیل کوهی (رزماری)- برگ پیازچه
ادویه‌های مشهور و متعددی از ترکیب برخی از مواد فوق تهیه میشود که از آن جمله می‌توان به موارد ادویه‌های هندی نظیر ادویه کاری و ادویه گارام ماسالا اشاره کرد.
انواع[ویرایش]
در فرهنگ لغت‌های مختلف، لغت‌های مختلفی برای توصیف طیف‌های مختلفی از مزه به کار برده میشود در فارسی، از جمله:
شیرین، تلخ، شور، ترش، دِبش، لب ترش، گس، تند، زبان گز، مَلَس، لب شور، شورمزه، ترش و شیرین، میخوش.
لغات بالا به مخلوطی از مزهها با نسبت‌های خاصی گفته میشود، گرچه ممکن است که این لغات حواس لامسه را نیز دربر بگیرد و مخلوطی از آن را توصیف کند.
- در قرآن نیز مزهها چنین آمده‌است:
حلو (شیرین) – مر (تلخ) – اجاج (تلخ و شور) – ملح (شور) – غدب (شیرین) – خمط (تلخ)[۳]
تاریخچه شناخت انواع مزهها[ویرایش]
در غرب حدود ۳۵۰ سال قبل از میلاد ارسطو دو طعم شیرین و تلخ به عنوان پایه‌ترین طعم‌ها معرفی کرد. در هندوستان در علم شفا طعم‌های اصلی عبارتند از تلخ، تند، شور، ترش و شیرین. چندی پیش طعم «خوشمزه» نیز به‌عنوان طعم پنجم روی زبان معرفی شد، اما اخیراً دانشمندان دریافته‌اند که چربی یک طعم محسوب میشود و با زبان قابل تشخیص است. تیمی از دانشمندان آمریکایی موفق به شناسایی یک گیرنده شیمیایی روی جوانه‌های چشایی شده‌اند که مولکول‌های چربی را شناسایی می‌کند، دانشمندان دریافتند میزان حساسیت آنها در افراد مختلف متفاوت است.
جستارهای وابسته[ویرایش]
پانویس[ویرایش]
- ↑ کاپسی سین
- ↑ پرش به بالا به:۲٫۰ ۲٫۱ قسمت‌های سمی برخی میوه‌ها
- ↑ فرهنگ موضوعی
منابع[ویرایش]
- Taste
- دائرةالمعارف کودکان ونوجوانان چاپ پنجم سال ۱۳۸۱
- مزه، لغت‌نامه دهخدا
- فرهنگ فارسی معین، سایت ریسمون
- سایت آفتاب[پیوند مرده]
نهفتن
- درد
- Temperature
- Sense of balance
- Mechanoreception
- Pressure
- نوسان
- حس عمقی
- حس اعضای بدن و حرکت آنها
Other
خطای یادکرد: خطای یادکرد: برچسب برای گروهی به نام «یادداشت» وجود دارد، اما برچسب متناظر پیدا نشد. ().
- این صفحه آخرین‌بار در ۲۵ مهٔ ۲۰۲۱ ساعت ۲۱:۰۴ ویرایش شده‌است.
- همهٔ نوشته‌ها تحت مجوز Creative Commons Attribution/Share-Alike در دسترس است؛ برای جزئیات بیشتر شرایط استفاده را بخوانید.
ویکی‌پدیا® علامتی تجاری متعلق به سازمان غیرانتفاعی بنیاد ویکی‌مدیا است
.
پرزهای چشایی سطح زبان یک دستگاه حسی هستند که ما را قادر به درک مزه های مختلف می سازند (به عبارت دیگر به ما اجازه می دهند تا مزه ی غذایی که می خوریم را احساس کنیم).
پرزهای چشایی، تلمبه های ریزی روی سطح زبان هستند. هر پرز چشایی شامل سلول های گیرنده و دارای ساختار آنتن مانندی است که از میان پرز چشایی برافراشته شده است. این بخش آنتن مانند پرزهای چشایی – که میکروویلوس نامیده می شود – پیام هایی را از ترکیبات شیمیایی مزه دار غذاها می گیرد و از طریق رشته های عصبی برای مغز ارسال می کند. مغز ما به این پیام ها معنی میدهد «به به! چه خوشمزه س!» و یا «اه! عجب چیز حال به هم زنیه!»
چهار یا پنج مزه ی اصلی
پرزهای چشایی ما به طور مشخص قادر به احساس چهار مزه ی اصلی هستند: شیرین، ترش، تلخ و شور، بعضی ها یک مزه ی اصلی دیگر به این چهار مزه اضافه می کنند. این مزه اومامی نام دارد که یک واژه ژاپنی است و برای توصیف مزهی خوشایندی به کار می رود که در برخی آمینواسیدها و بعضی از فرآورده های سویا یافت می شود.
دانشمندان ابتدا فکر می کردند برای تشخیص هر مزه های پرزهای چشایی مشخصی روی زبان قرار گرفته اند: پرزهای چشایی شیرینی برای مزه ی شیرین، پرزهای چشایی ترشی برای مزهی ترش و به همین ترتیب. اما امروزه نظریه ی غالب حاکی از این است که پرزهای چشایی به صورت گروهی عمل کرده و به کمک هم ترکیبات شیمیایی مزه دار موجود در غذا را تجزیه و تحلیل می کنند.
مزه ها بیهوده نیستند. آنها یکی از عامل هایی هستند که موجب می شوند ما از غذا خوردن لذت ببریم. در واقع مزهها آنقدر مهم هستند که در بعضی از رستورانهای چینی از یک طعم دهنده ی خاص به نام MSG برای به دست آوردن یک طعم مطبوع تر استفاده می شود. MSG سلول های مغزی را تحریک می کند. کسانی که به این ماده حساسیت دارند دچار عوارضی از قبیل گرفتگی ماهیچه های صورت، سردرد و تعریق می شوند. به همین خاطر اضافه کردن این ترکیب به غذای کودکان ممنوع است. ولی هنوز مدرکی دال بر مضر بودن این طعم دهنده برای کسانی که به آن حساسیت ندارند در دست نیست. اما همچنان یک سؤال باقی می ماند. MSG چطور عمل می کند؟ آیا فقط طعم های دیگر را برجسته می کند یا از خودش مزه ای مثل همان مزهی ومامی» دارد؟ به هر حال کسی چیزی در این مورد نمیداند و ما هم از این بابت متأسفیم.
سلامتی و پرزهای چشایی
بعضی از بیماریها و داروها توانایی شما در چشیدن غذاها را تغییر می دهند. این تغییرات ممکن است منجر به اختلالات نسبی یا کامل چشایی شوند. یا ممکن است دچار اختلاط چشایی شوید، یعنی بعضی مزه ها را مزه ی دیگری تشخیص دهید: مثلا ترش را شیرین تشخیص دهید، یا بالعکس.
فریب دادن پرزهای چشایی
غذاهای ترکیبی ممکن است توانایی پرزهای چشایی در تشخیص صحیح مزه ها را دچار اتصالی کنند. به عنوان مثال وقتی کسی چیز تندی می خورد، پرزهای چشایی او خواهند گفت: «این خیلی تند است.» اما اگر او قبل از خوردن، کمی پنیر بخورد، چربی پنیر روی پرزهای چشایی پوششی ایجاد می کند که مانع از تماس مولکول های اسیدی الکل با آنها میشود.
تعیین خوش طعمی
همه ی انسانها و اکثر حیوانات، واکنش های تقریبا مشابهی هنگام تصمیم گیری درمورد غذاهای خوش طعم از خود نشان می دهند. همگی غذاهای شیرین، نمکی و چرب را کم و بیش دوست دارند و از مزه های تلخ گریزانند (حداقل در ابتدا).
این انتخابها ریشه ی عمیقی در ساختار بدنی و تکامل دارند. در واقع می توان گفت هرگاه چیزی به نظرمان خوشمزه می رسد، همه ی انسان ها – به ویژه نیاکان ما – چنین نظری داشته و خواهند داشت، درست است، انسان های غارنشین کرم کارامل نداشتند، اما تکامل یعنی همین!
گوش کردن به حرف بدن
اینها نکاتی هستند که ارزش تفکر و تعمق بیشتر را دارند: غذاهایی که مزهای خوش دارند – غذاهای شیرین، نمکی و چرب – برای سلامتی بدن مفید هستند، اما در صورتی که به اندازه ی درست خورده شوند:
-غذاهای شیرین منبعی برای انرژی فوری هستند؛ چون قند آن ها می تواند به سرعت به گلوکز شکسته شود. گلوکز هم همان ملکولی است که بدن ما برای تولید انرژی می سوزاند.
بهتر از آن اینکه غذاهای شیرین احساس خوبی به شما میدهند. خوردن چنین غذاهایی به مغز شما می گوید تا هورمون آرام بخش اندورفین ترشح کند. خوراکی های شیرین موجب بالا رفتن سطح آدرنالین خون نیز می شوند. این هورمون به هنگام پایین آمدن گردش گلوکز از غدد فوق کلیوی ترشح می شود. گلوکزی که از خوراکی های شیرین آزاد می شود دوام چندانی در جریان خون ندارد. این ویژگی باعث یک افزایش ناگهانی گلوکز در هنگام خوردن غذای شیرین و یک افت ناگهانی به فاصله ای اندک پس از آن شده، همین موجب ترشح آدرنالین می شود.
-نمک برای زندگی حیاتی است؛ چراکه به بدن کمک می کند تا مایعات خود و به ویژه الکترولیتها را تنظیم کند. الکترولیت ها ترکیباتی شیمیایی هستند که عهده دار نقش تحریکات الکتریکی در سلول های عصبی و انتقال پیام های مغز در طول شبکه عصبی بدن هستند.
-غذاهای چرب حتا از خوراکی های شیرین هم پرکالری تر (پرانرژی تر) هستند.پس عجیب نیست که هنگام گرسنگی شدید آنها را به هر خوراکی دیگری ترجیح می دهید. اینکه شما کدام غذاهای چرب را ترجیح می دهید ممکن است به جنسیت شما بستگی داشته باشد. مطالعات نشان داده که زنان غذاهای چرب را با مزه ی شیرین می پسندند (شکلات من کجاست؟!) اما از سوی دیگر به نظر می رسد که مردان خوراکی های چرب را نمکی تر دوست دارند. (سیب زمینی سرخ کرده می خواهم!)
پس زدن مزه ها
اینکه چرا بعضی ها عاشق کلم بروکلی هستند اما از زیتون متنفرند (و یا بالعکس) هنوز برای دانشمندان چندان روشن نیست. کارشناسان فقط حدس می زنند که سلیقهی شما نسبت به مزهی خوراکی ها بستگی به ژنتیک، فرهنگ و تجربه ی غذایی تان دارد.
مثلا اگر شما به یک خوراکی حساسیت دارید یا یک مشکل متابولیک داشته باشید که گوارش آن را برای شما دشوار کند، ممکن است کمتر از آن غذا بخورید، اما مواقعی که می خورید به اندازه ی همه از خوردنش لذت می برید. مثلا ممکن است افرادی که نمی توانند لاکتوز (قند موجود در شیر) را هضم کنند، هروقت بستنی می خورند دادشان بلند شود اما همچنان مزه ی بستنی را دوست داشته باشند.
اینکه غذای خود را دوست داشته باشید خیلی مهم است. همین که غذا را وارد دهان خود کنید، بزاق و آنزیمهای گوارشی معده شروع به ترشح می کنند. بعضی از پژوهش ها نشان داده اگر غذای خود را دوست داشته باشید، لوزالمعده ی شما ۳۰ برابر حد معمول آنزیم های هضم کننده غذا ترشح می کند.
اما اگر واقعا از چیزی که دارید می خورید متنفر باشید، بدن شما می تواند از پذیرفتن آن سر باز بزند. در این حالت بزاق کافی ترشح نمی شود و دهانتان آن قدر خشک می شود که بلعیدن این غذا برایتان دشوار می شود. وقتی هم به هر زحمتی شده این غذا را پایین دادید، نوبت معده و لوله ی گوارشی می شود که سعی کنند هرطور شده از شر این غذای نامطلوب راحت شوند.
البته هیچ کدام از این دو حالت در کسانی که بعد از خوردن یک غذای به خصوص آن را بالا می آورند وجود ندارد. وقتی چنین حالتی برای شما پیش می آید خودبه خود از طعم این غذا بدتان خواهد آمد. گاهی شدت این تنفر به قدری خواهد بود که دیگر هرگز این غذا را امتحان نخواهید کرد. (حتا وقتی بدانید علت واقعی تهوع شما چیز دیگری مثل سوار شدن به ترن هوایی یا سرماخوردگی یا هر چیز دیگری بوده است.)
