درباره تاریخچه فلافل و مسیری که تا پای سفره ایرانیان طی کرد | فلافل از «شام» تا شام

اشتراک گذاری:

• کد خبر: ۳۴۶۲۴
• ۲۶ تير ۱۳۹۹ - ۱۷:۳۰
•  
•  
•  

فلافل با همه سادگی و دم‌دستی بودنش، تاریخچه‌ای غنی و کهن دارد. شاید به‌ظاهر گرد و چاقش نیاید، ولی این گوی خوشمزه مسیری دور و دراز را از مصر و شام و حجاز و عراق گذشته تا سرانجام به ساندویچ‌های ما رسیده است.

ایمان فروزان‌نیا /شهرآرانیوز؛ فلافل با همه سادگی و دم‌دستی بودنش، تاریخچه‌ای غنی و کهن دارد. شاید به‌ظاهر گرد و چاقش نیاید، ولی این گوی خوشمزه مسیری دور و دراز را از مصر و شام و حجاز و عراق گذشته تا سرانجام به ساندویچ‌های ما رسیده است.

در کتاب‌های آشپزی در دسته شامی‌ها قرار گرفته، ولی قدمت و اصالت آن بسیار بیشتر از شامی، به‌ویژه انواع مدرن آن است. فلافل را اگر با کسره زیر ف بخوانی جمع فلفل است و برخی می‌گویند چون غذایی تند و تیز است، این اسم بر آن مانده است.

اگر آن را با فتحه روی ف بخوانی، داستانی متفاوت پیدا می‌کند که به زمان‌های بسیار دور و دیار مصر برمی‌گردد. می‌گویند فلافل ابداع مسیحیان مصر است. قبطیان مصر ایامی در سال را روزه می‌گیرند و در آن مدت از خوردن غذای گوشتی پرهیز می‌کنند و سراغ غذاهای گیاهی می‌روند. کلمه فلافل از 3بخش «فا»، «لا» و «فل» تشکیل شده که در زبان قبطیان به معنی «کاملا از نخود» است.

این غذا از مصر به شام می‌رود و در شام پسندیده می‌شود و شهرت پیدا می‌کند. بعد هم پایش به سایر کشورهای خاورمیانه باز می‌شود. همین حالا هم در سوریه فلافل بسیار متفاوت و مفصل‌تر از ایران و سایر کشورهای منطقه پخته می‌شود. این مطلب هم قرار است به همین تفاوت‌ها بپردازد، زیرا فلافل را همه می‌شناسند و می‌خورند و حتی در خانه می‌پزند و نقل طعم و شیوه پخت آن حرف جدیدی نیست.

در سوریه برای تهیه فلافل نخود را درشت و دانه‌دار آرد می‌کنند، بعد آن را با جوش شیرین، پیاز، سیر و جعفری مخلوط می‌کنند تا خمیر فلافل درست شود. به‌عنوان ادویه هم به آن فلفل سیاه، گشنیز و شوید خردشده و نمک اضافه می‌کنند. دست آخر هم رویش سماق و کنجد می‌ریزند و داخل روغن سرخ می‌کنند. بعید می‌دانم طعم چنین فلافل پر سبزی که سماق و کنجد هم دارد با آنچه ما در ایران می‌خوریم شباهت داشته باشد.

در فلسطین و لبنان فلافل در روغن زیتون سرخ می‌شود، فلسطینی‌ها فلافل را با نخود سبز هم درست می‌کنند که واقعا نمی‌دانم چطور می‌شود به آن فلافل گفت؟! لبنانی‌ها هم در ساندویچ فلافلشان سیب‌زمینی سرخ‌شده یا بادمجان سرخ‌شده می‌ریزند تا ساندویچ فلافلشان از دیگر کشورها متمایز باشد.

در عربستان تأکید روی خیساندن نخود است. دست‌کم 24ساعت نخود را می‌خیسانند و گاهی تا چند روز آن را در آب می‌گذارند. نمک، فلفل، شوید، جعفری و گشنیز، ادویه‌های فلافل عربستانی است. فلافل به عراق که می‌رسد، آداب و رسوم پخت و خوردنش کمی فرق می‌کند، اول اینکه سبزی‌های آن حذف می‌شود و فقط کمی نمک، فلفل، سیر و پیاز چاشنی‌اش می‌کنند. نخود فلافل عراقی بعد 12ساعت خیس‌خوردن چرخ می‌شود و به‌صورت قرص فلافل درمی‌آید. دست آخر هم که سرخ شد، همراه سس انبه در نان صمون (نان‌های لوزی شکل و کوچک که در عراق مرسوم است و به‌جای نان ساندویچی هم استفاده می‌شود) کنار خیابان به‌عنوان غذایی ارزان فروخته می‌شود.

اما می‌رسیم به داستان فلافل در ایران. فلافل از عراق به ایران می‌آید و در شهرهای مرزی و جنوبی کشور طرف‌دار پیدا می‌کند. در بسیاری از شهرهای ایران از جمله شهرهای استان ایلام، خوزستان، بوشهر و هرمزگان فلافل به همان سبک عراقی در نان‌های صمون و با سس انبه خورده می‌شود. البته اضافه‌کردن ترشی بندری و سس گوجه تند و برخی مخلفات دیگر به آن حاصل طبع تند و تیز پسند جنوبی است که در شهرهای دیگر ایران هم طرف‌دار پیدا کرده است.

فعلا هم آخرین ایستگاه سفر فلافل بعد از گذر از شام و لبنان و حجاز و عراق، میزهای سلف‌سرویس فلافل‌فروشی‌های شهرهای مختلف ایران است، جایی که فلافل به سلیقه مشتری سرو می‌شود و دیگر کسی به این کار ندارد که دارد فلافل را به رسم سوریه می‌خورد یا به آداب مردم عراق یا لبنان. چاشنی‌های روی میز روزبه‌روز بیشتر می‌شود و دست فلافل‌خورها برای پیچیدن ساندویچی با طعم جدید بازتر.

https://shahraranews.ir/fa/news/34624/%D8%AF%D8%B1%D8%A8%D8%A7%D8%B1%D9%87-%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE%DA%86%D9%87-%D9%81%D9%84%D8%A7%D9%81%D9%84-%D9%88-%D9%85%D8%B3%DB%8C%D8%B1%DB%8C-%DA%A9%D9%87-%D8%AA%D8%A7-%D9%BE%D8%A7%DB%8C-%D8%B3%D9%81%D8%B1%D9%87-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86%DB%8C%D8%A7%D9%86-%D8%B7%DB%8C-%DA%A9%D8%B1%D8%AF-%7C-%D9%81%D9%84%D8%A7%D9%81%D9%84-%D8%A7%D8%B2-%D8%B4%D8%A7%D9%85-%D8%AA%D8%A7-%D8%B4%D8%A7%D9%85

۷ نکته طلایی در تهیه فلافل خانگی ترد و خوشمزه به سبک آبادانی

در گزارش زیر ۷ نکته طلایی در تهیه فلافل خانگی را به شما آموزش می‌دهیم.

به گزارش ایلنا، فلافل در اصل غذای بومی کشور‌های شرقی دریای مدیترانه و خاستگاه اصلی آن کشور لبنان است.  می‌دانستید فلافل یکی از محبوب‌ترین فینگر‌فود‌های دنیاست؟ یکی از خوشمزه‌ترین سبک‌های فلافل درست کردن آن به روش لبنانی‌هاست که اتفاقا آبادانی‌ها هم به همین سبک فلافل را درست می‌کنند. نحوه درست کردن فلافل خانگی کار سختی نیست. فلافل اصل لبنانی و آبادانی یا همان فلافل عربی و بندری را معمولا با نخود یا باقلا سبز و یا مخلوطی از هر دو درست می‌کنند.

مواد لازم

نخود خام: یک فنجان

پیاز: یک عدد متوسط

جعفری تازه: خرد و ساطوری شده ۲ قاشق غذاخوری

گشنیز تازه: خرد و ساطوری شده ۲ قاشق غذاخوری

نمک: یک قاشق چایخوری

سیر تازه: ۵ حبه

ادویه مخصوص فلافل: به میزان لازم

اگر ادویه مخصوص فلافل در دسترس ندارید از این ادویه‌ها استفاده کنید:

فلفل قرمز خشک و آسیاب شده: یک و نیم قاشق چایخوری

پودر زیره سبز: یک قاشق چایخوری

فلفل سیاه: ۴/۱ قاشق چایخوری

فلفل سفید: ۴/۱ قاشق چایخوری

آرد نخودچی: یک قاشق غذاخوری

بکینگ‌پودر: یک قاشق چایخوری

روغن مایع به مقدار لازم

طرز تهیه

طرز درست کردن فلافل ساندویچی در خانه به این ترتیب است: نخود‌ها را از یک روز قبل بخیسانید. در طی این مدت چند بار آب نخود‌ها را عوض و تازه کنید. نخود‌های خیس خورده، پیاز، فلفل، گشنیز، جعفری، نمک، سیر و زیره را در میکسر بریزید و همه را با هم مخلوط کنید تا زمانی که تمام مواد خوب خرد شوند و حالت خمیری پیدا کند. مایه به دست آمده نباید زیاد شل باشد. ذرات مایه باید کمی درشت‌تر از ذرات شکر باشند.

در مرحله بعد آرد نخودچی و بیکینگ پودر را روی مواد مخلوط شده بپاشید و هم بزنید. باید میزان آرد برنج به قدری باشد که وقتی می‌خواهید توپ‌های فلافل را درست کنید به دست‌تان نچسبند. برای چند ساعت مخلوط را درون یک کاسه بریزید و روی آن را بپوشانید و داخل یخچال قرار دهید.

در یک ماهیتابه یا ظرف گود و عمیق روغن بریزید و اجازه بدهید روغن داغ شود. از خمیر به اندازه یک گردو بردارید و با دست گرد کنید. می‌توانید از اسکوپ مخصوص فلافل هم برای این کار استفاده کنید. توپ‌ها را داخل روغن داغ بریزید و اجازه دهید سرخ شوند. فلافل‌ها باید در روغن غوطه‌ور باشند. بعد از سرخ شدن آن‌ها را روی دستمال روغن‌گیر بگذارید تا روغن اضافی‌شان گرفته شود.

۷ نکته طلایی در طرز تهیه فلافل لبنانی خانگی خوشمزه و ترد آبادانی به روش مغازه

۱- در روش درست کردن فلافل خانگی اصل آبادانی ساندویچی خوشمزه و ترد به سبک بازار و مغازه بهتر است به دستور پخت سنتی و اصلی آن عمل کنید. در کشور‌های عربی و به خصوص لبنان این غذا را با عدس، سیب‌زمینی و حتی بادمجان هم درست می‌کنند، اما مشهورترین آن‌ها «فلافل نخود» است. کلمه فلافل از لغت عربی «فلافلیل» که جمع مکسر کلمه «فلفل» است گرفته شده و همین نشان می‌دهد که نوع عربی و اصیل لبنانی آن، غذایی تند و پر از فلفل است. طرز تهیه فلافل خانگی ترد و خوشمزه در اغلب کشور‌های عربی مثل لبنان طبق همین دستور گفته شده است.

۲- لبنانی‌ها معمولا این غذا را با «سالاد تبوله»، «سیب زمینی سرخ شده»، «هوموس» و «سس تهینی» که مخلوطی از ارده، سیر و لیموترش است سرو می‌کنند و به آن «بشقاب فلافل» می‌گویند. اما در سایر کشور‌های عربی و همچنین در ایران فلافل را با ترشی به خصوص ترشی انبه میل می‌کنند.

۳- یک اصل مهم در طرز تهیه یک فلافل خانگی اصل آبادانی خوشمزه و ترد و پوک به سبک لبنانی این است که نخود‌ها را حتما به مدت ۲۴ ساعت یا حتی بیشتر خیس کنید تا هم نرم شوند و هم آنزیم‌های طبیعی نخود آزاد شوند. در صورتی که نخود‌ها به اندازه کافی خیس نخورند غذای شما خشک و سفت می‌شود. نخود هم باید خیس خورده و خام باشد، نخود را نپزید.

۴- معمولا فلافل‌های بیرون خوشمزه‌تر ازانواع خانگی هستند. دلیل آن استفاده از ادویه‌های مخصوص است که می‌توانید از عطاری‌ها و ادویه فروشی‌ها به عنوان «ادویه مخصوص فلافل» تهیه کنید.

۵- ذر ترکیب ادویه فلافل لبنانی‌ها کمی پودر هل برای عطر بهتر این غذا به آن اضافه می‌کنند. اگر طعم هل با ذائقه‌تان سازگار است آن را امتحان کنید.

۶- زیره سبز را فراموش نکنید، زیره سنگینی معده شما را به خاطر میل کردن نخود برطرف می‌کند. اگر طعم نعناع خشک را می‌پسندید می‌توانید از آن هم به عنوان یکی از ادویه‌های این غذا به آن استفاده کنید.

۷- لبنانی‌ها از سیب‌زمینی پخته برای تهیه فلافل استفاده نمی‌کنند، ولی شما می‌توانید در دستور فلافل آبادانی یک عدد سیب‌زمینی کوچک آب‌پز را هم به مواد این غذای خوشمزه اضافه کنید. به این ترتیب مواد چسبندگی بیشتری هم پیدا می‌کنند. اما طرز تهیه فلافل با نخود پخته چندان مرسوم نیست.

۸- طرز تهیه سس انبه فلافل هم با پودر انبه و هم با میوه انبه است. در یک مطلب جداگانه طرز تهیه سس انبه فلافل را با تمام ریزه‌کاری‌ها به شما آموزش خواهیم داد.

۹- فلافل یک غذای خوشمزه و مقوی برای گیاه‌خوران و افرادی است که برای خوردن گوشت محدودیت دارند. ایرانی‌ها عادت دارند این خوراک را با نان باگت میل کنند، اما نان اصلی و سنتی این خوراک لذیذ نان «پیتا» است.

منبع: مجله کوروش

چرا فلافل در ایران پرطرفدار شده است؟

توسط ابوالفضل نوری · سپتامبر 13, 2016

“دکتر نسرین امیدوار”

سمیه و محسن پشت در مغازه شلوغ برادرشان ایستاده اند. مرتضی با عجله مشتری هایی را که دور میز ترشی ایستاده اند، راه می اندازد. مغازه ای که قیمتش به اندازه شوهر دادن سمیه به کشوری فقیر و جنگ زده تمام شد، مغازه فلافل فروشی است که به شیوه سلف سرویس اداره می شود.

این سکانس را بیشتر ما در فیلم سینمایی ابد و یک روز دیده ایم. همه دعواها سر همین مغازه بود. مغازه فلافل فروشی که به قول مرتضای داستان می تواند آنها را از خاک بلند کند. واقعیتی که به روی مخاطب آورده می شود، بر کسی پوشیده نیست. دکور فلافل فروشی خانواده ابد و یک روز، شبیه همه فلافل فروشی هاست.

نیمکت هایی که رویشان کاسه های بزرگ ترشی چیده شده تا مشتری هرچه دوست دارد، در ساندویچش بگذارد. همان تابلوی قرمزرنگی که مزین کننده سردرِ بیشتر فلافل فروشی هاست و مردمی از طبقه فرودست و حتی متوسط که به صف، پشت کاسه های ترشی ایستاده اند و همان طور که درباره اتفاقات روزمره شان صحبت می کنند، نان ساندویچ شان را از سس خردل و ترشی کلم و لیته و هفت بیجار مملو می کنند و در آخر با پنج، شش فلافل یا گاهی بیشتر که روی آن همه مخلفات چیده می شود، بزم کوچک شبانه شان را آغاز می کنند. بزمی که نهایتا برای هر نفر با یک دوغ یا نوشابه ۳ هزار تومان آب می خورد. این در حالی است که کمی بالاتر از میدان هفت تیر برای خوردن یک ساندویچ معمولی (مثلا رست بیف)، حداقل باید ۱۲ هزار تومان پرداخت کرد.

خاستگاه فلافل، کشورهای عربی است و آن طور که جنوبی ها می گویند، فلافلی که در ایران رواج پیدا کرده، همان سبک لبنانی است که ابتدا به خوزستان و سپس به شهرهای دیگر ایران وارد شده. اما این ورود به قدری ریشه دار و عمیق است که حالا فلافل جزء فوری ترین غذاهایی است که به غذاهای کنار خیابان شهرت دارند. غذایی که شاید بتوان از نظر ارزان بودن در قیمت، محبوب بودن بین قشرهای مختلف مردم و البته فست فود بودن آن را با fish and chips انگلیسی ها و هات داگ آمریکایی ها قیاس کرد. “فیش اند چیپس” مصداقی کاملا دقیق برای شباهت با فلافل است؛ ماهی و سیب زمینی پیچیده شده در روزنامه که محبوبیت بسیار بالایی دارد و در خیابان های شلوغ انگلستان قطعا چند نفری در حال خوردن آن دیده می شوند.

حالا دیگر عرضه فلافل به سادگی قبل نیست؛ حالا فروشندگان این غذا، پا را فراتر گذاشته اند و با ابتکار عمل آن را به صورت سلف سرویس هم به فروش می رسانند. مسعود مؤمنی، نمایندگی یکی از برندهای معروف فلافل فروشی را در دولت آباد دارد.

او می گوید: فلافل سلف سرویس با استقبال خوبی مواجه شده. هر شب جلوی مغازه صف می بندند و گاهی حتی می بینم خانواده ها با هم برای خوردن می آیند. چون بر فرض اگر یک خانواده چهارنفره برای خوردن فلافل به مغازه بیایند، نهایت هزینه برای آن ها ۱۸ هزار تومان خواهد بود.

مسعود، فلافل را به شیوه سنتی، فلافل پنیری، فلافل با قارچ و فلافل پیتزایی عرضه می کند. او دلیل استقبال قشر متوسط مردم را از فلافل این گونه بیان می کند: مسلما دلیل اول و مهمش این است که فلافل غذای ارزانی است. مثلا اینجا با ۴ هزار تومان می توانی یک ساندویچ پروپیمان بخوری. دلیل بعدی اش فکر می کنم شکل ارائه فلافل باشد که به صورت سلف سرویس است که مردم هم این شکل را دوست دارند و از آن راضی هستند. چندین مدل سس و دورچین و ترشی داریم که هر کس با سلیقه خودش ساندویچش را آماده می کند. شکل سلف سرویسی ارائه فلافل هم هنوز فراگیر نشده است و فکر می کنم ۳ یا ۴ مغازه دیگر این کار را می کنند.

دکتر نسرین امیدوار، متخصص تغذیه درباره قیاس فلافل و غذایی مثل فیش اند چیپس می گوید: به این نوع غذاها deep fat fries گفته می شود. من حدس می زنم فلافل بعد از مهاجرت جنوبی ها به مناطق مرکزی همه گیر شد. پس این غذا جزء غذای مهاجرت محسوب می شود. این غذا بعد از جنگ و مهاجرت مردم جنگ زده به دیگر شهرها آمد و جزء غذاهای deep fat fries شد؛ یعنی غذایی که در روغن غوطه ور سرخ می شود. این نوع غذاها در بین جوانان محبوب است و نسخه غربی آنها دقیقا چیپس و ماهی انگلیسی ها یا هات داگ و سیب زمینی سرخ کرده آمریکایی هاست.

او گفت: اقلام تشکیل دهنده فلافل هم بد نیستند. نخود و پیاز و تخم مرغ. در واقع می شود گفت این غذا پایه گیاهی هم دارد.

امیدوار در پاسخ به این سؤال که آیا می توان گفت چون فرهنگ رستوران رفتن در ایران باب شده، فلافل فروشی جایگزینی برای قشر ضعیف است که بتوانند جای خالی رستوران را پر کنند، گفت: فلافل غذای رستورانی نیست و ویژگی های یک فست فود کم ارزش و سرخ کردنی را دارد. یک ساندویچ فلافل نهایتا ۵ هزار تومان قیمت دارد. در حالی که قیمت متوسط یک ساندویچ با کیفیت بالا ۱۰ هزار تومان است. این غذاها پرکننده هستند و هر گروهی می تواند از آن استفاده کند، به خصوص اقشار کم درآمد. همان طور که می دانید فلافل، فست فود جوان های شمال شهری نیست، آنها برای خوردن به قول خودشان غذای کثیف، به مرکز شهر می آیند و فلافل می خورند. پایین بودن قیمت، استفاده از انواع ادویه، ترشیجات و طعم دهنده های مختلف، استقبال و گرایش مردم به خوردن فلافل برای حتی چند بار در روز را بسیار زیاد کرده است.

دکتر شیرین به نیا، جامعه شناس و عضو هیأت علمی دانشگاه علامه طباطبایی، درباره دلیل همه گیر شدن فلافل در بین قشر متوسط و ضعیف می گوید: فلافل غذای گذری است. مثلا اینکه شما از سر بازار هنگام خرید شب عید، برای ایجاد حس نوستالژی یا راه افتادن کارتان، یک فلافل از فلافل فروشی مروی به قیمت ۳ هزار تومان تهیه می کنید. این مسئله چندین نکته مثبت دارد؛ اول اینکه در صف های عریض و طویل رستوران های بازار منتظر نمی مانید. برای خوردن یک غذای معمولی حداقل ۲۰ هزار تومان برای هر نفر هزینه نمی کنید، از طرفی کنار مردم به تکاپوی بازار در گوشه خیابان نگاه می کنید. فلافل یک غذای کاملا خیابانی است. غذایی است که مثلا پیک موتوری ها می توانند هنگام بردن بسته روی موتورشان صرف کنند، خوش خوراک و کم هزینه است. می تواند وقت تعطیل شدن مدارس بچه های گرسنه را با بخش کمی از پول توجیبی شان سیر کند. فلافل را به هیچ وجه نمی توان غذای رستورانی تلقی کرد، این غذا می تواند به عنوان یک غذای گذری باشد یا اینکه در گعده های جوانانه استفاده شود.

فلافل یک غذای خوشمزه و محبوب جنوب ایران است که به خاطر سالم بودن و خوش طعم بودن آن در سراسر ایران فراگیر شده است. البته فلافل اصالتا ریشه عربی دارد و در کشور‌های عربی مثل لبنان که به فلافل لبنانی مشهور است نیز بسیار تهیه می‌شود. اما فلافل در ایران بیشتر به فلافل آبادانی، فلافل بندری، فلافل اهوازی مشهور است. اگر برایتان سوال است که چرا فلافل بیرون خوشمزه تر از فلافلی است که در خانه تهیه میکنید؛ ما را دنبال کنید تا نکاتی را که ساندویچی‌های بیرون رعایت می‌کنند و فوت فن های فلافل خوشمزه را به شما عزیزان در مقاله طرز تهیه فلافل بندری مثل بیرون به صورت تصویری آموزش دهیم.

این جامعه شناس گفت: البته در بخش هایی از شهر، در نقاطی که قدرت اقتصادی مردم شاید پایین تر باشد، فلافل فروشی ها حتی می توانند رستوران روز تعطیل برای یک خانواده چهارنفره باشند. البته این نمی تواند دلیل بر فقیر بودن یا فقر مطلق یک جامعه باشد. در هر صورت در کشوری مثل سوئیس هم همه آدم ها در اوقات فراغت شان به لوکس ترین رستوران ها نمی روند، آنها هم ممکن است بعدازظهر یک روز تعطیل، بعد از شنا کردن به جای خوردن یک استیک تیبون در یک رستوران لوکس سوئیسی، در گوشه ای از خیابان، سوسیس کبابی را لای نان باگت بخورند و اتفاقا لذت ببرند. اما این مسئله دلیل بر فقر سوئیس نخواهد بود.

مسعود می گوید: فلافل فروشی ای که او یکی از شعباتش را گرفته حداقل ۲۰۰ شعبه در کشور دارد. او همان طور که فلافل ها را در روغن سرخ می کند می گوید: این روزها هم مشتری فلافل بیشتر است، هم درست کردنش کار ساده تری است و هم سودش بیشتر است؛ بنابراین تصمیم گرفتم فلافل بفروشم. فلافل غذای محبوبی است، همین محبوب بودنش باعث ابتکار در ارائه آن شده؛ شاید اوایل فکرش را هم نمی کردیم که این غذای ارزان، روزی سلف سرویس فروخته شود.

https://allspice.ir/blog/%D9%81%D9%84%D8%A7%D9%81%D9%84-%D8%A8%D9%86%D8%AF%D8%B1%DB%8C/