طرز تهیه گراتن مرغ؟

گراتن نوعی غذای فرانسوی خوشمزه است که طرفداران بسیاری دارد؛ گراتن یا گراتین (gratin) نوعی تکنیک تهیه غذاست که روی غذا با پنیر رنده شده یا پودر سوخاری برشته و طلایی میشود. این غذا معمولا در یک ظرف مخصوص فر که دیواره ای نسبتا کوتاه دارد در فر و تنور و زیر گریل آماده و در همان ظرف هم سرو میشود. گراتن ها تنوع بسیار زیادی دارند از جمله گراتن بادمجان و در این بین گراتن مرغ از محبوبیت ویژه ای به عنوان غذای جدید برخوردار است. برای گراتن مرغ میتوانید از انواع مواد مثل کدو، سیب زمینی، بادمجان، ماکارونی، اسفناج و…. استفاده کنید؛ با مجله اکالا همراه باشید تا طرز تهیه گراتن مرغ و قارچ و سیب زمینی همراه با سس بشامل رو به شما آموزش دهیم.

مواد لازم برای تهیه گراتن

سینه مرغنصف یک عدد (بزرگ)

قارچ۲۰۰ گرم

ذرت کنسروی۳ قاشق غذاخوری

پیاز نگینی خرد شده۱ عدد

فلفل دلمه ای خرد شده۳ قاشق غذاخوری

پنیر پیتزابه مقدار لازم

سیب زمینی۴-۳ عدد متوسط

نمک و فلفل سیاه و آویشنبه مقدار لازم

مواد لازم برای تهیه سس بشامل مخصوص

آرد سفید۲۰ گرم

کره۲۰ گرم

شیر۳/۴ پیمانه

برگ بو۲ عدد

میخک۲ عدد

پیازنصف یک عدد

نمک و فلفل سفید و فلفل قرمزبه مقدار لازم

مراحل تهیه گراتن مرغ و سیب زمینی:

1-  سینه مرغ رو به همراه یک پیاز خرد شده و نمک و ادویه‌های دلخواه تفت بدین تا تغییر رنگ بده.

2- بهش آب جوش اضافه کنید و در ظرف رو ببندین و اجازه بدین کاملا بپزه و بعد از پخت و خنک شدن مرغ رو ریش ریش یا تکه تکه کنید.

3- یک عدد پیاز متوسط رو نگینی ریز خرد کنید و با دو قاشق روغن داخل ماهیتابه تفت بدین تا سبک و طلایی بشه. بعد سینه مرغ خرد شده رو بهش اضافه کنید و تفت بدین.

4- نمک و آویشن و فلفل سیاه تازه آسیاب شده رو به مرغ اضافه و مخلوط کنید.

5- ذرت، فلفل دلمه ای خرد شده و قارچ پخته رو به مرغ اضافه و مخلوط کنید. (اگه قارچ پخته ندارید، قارچ ورقه‌ای خرد شده رو جداگانه داخل تابه ای همراه با کمی روغن و نمک و آبلیمو تفت بدین و بعد به مرغ اضافه کنید)

6- اجازه بدین مواد کمی با هم تفت بخورن تا مزه مواد به خورد هم بره و بعد از روی حرارت بردارین.

طرز تهیه سس بشامل مخصوص گراتن مرغ: 

7-  کره و آرد رو داخل تابه ای بریزین و روی حرارت ملایم قرار بدین تا کره ذوب و با آرد مخلوط بشه.

8- مواد رو روی حرارت کم تفت بدین تا خامی آرد گرفته بشه اما تغییر رنگ نده.

9- شیر رو داخل ظرفی بریزین. روی نصف یک عدد پیاز برش ایجاد کنید و برگ بو رو داخل برش پیاز قرار بدین و دو عدد میخک رو روی پیاز فرو کنید.

10-  پیاز رو داخل شیر بندازین و ظرف شیر رو روی حرارت کم قرار بدین تا کاملا گرم بشه. نباید بجوشه! (همین که گرم بشه کافیه و در این بین تا شیر داغ میشه، با قاشق از شیر روی پیاز بریزین تا پیاز و برگ بو و میخک طعم خودشون رو به شیر انقال بدن.)

11- وقتی شیر گرم شد، پیاز رو در بیارین و کنار بذارین. (مواد روی حرارت نیست و بعد از تفت خوردن کنار گذاشته شده)

12- شیر گرم رو کم کم به مخلوط کره و آرد تفت خورده اضافه کنید و با لیسک یا همزن دستی مخلوط کنید تا یکدست بشن.

نکته: توجه کنید که شیر باید کم کم اضافه بشه. اگه شیر رو یکجا اضافه کنید، با آرد به خوبی مخلوط نمیشه و گلوله‌های آرد داخلش باقی میمونه و یکدست نمیشه. اگه به این مشکل برخوردید و سس شما یکدست نبود، مواد رو از صافی ریز عبور بدین تا هیچ گلوله ای داخلش نمونه و کاملا صاف بشه.

13-  به مخلوط شیر، کمی نمک و فلفل سفید و فلفل قرمز اضافه و مخلوط کنید. تابه رو مجددا روی حرارت ملایم قرار بدین و مدام هم بزنید تا کم کم به غلظت سس برسه. توجه کنید اگه مواد رو مرتب هم نزنید، ته میگیره و به صورت یکدست غلیظ نمیشه و حالت تکه تکه پیدا میکنه.

14- آخر و موقعی که میخواین سس رو از روی حرارت بردارین، در صورت دلخواه میتونید یک قاشق خامه صبحانه و یک قاشق پنیر پارمزان رنده شده بهش اضافه کنید تا طعم بهتری به سس بشامل و گراتن بده. (اضافه کردن خامه و پنیر پارمزان اختیاری هست و داخل دستور اصلی سس بشامل نیست و در صورت حذف مشکلی پیش نمیاد اما اگه اضافه کنید طعم بسیار خوبی به سس بشامل میده)

15- حالا سس بشامل ما آمادست، سس رو به مخلوط مرغ اضافه و مخلوط میکنیم تا مواد کاملا با هم ترکیب بشن و ظرف رو کنار میذاریم.

16- سیب زمینی‌ها رو به دلخواه خلالی درشت یا ریز و یا ورقه ای (به حالت چیپس) خرد کنید.

17- ظرفی رو با آب پر کنید و روی حرارت بالا قرار بدین تا بجوشه و بعد سیب زمینی‌ها رو داخلش بریزین و بسته به سایز سیب زمینی های خرد شده، مابین 5 الی 7 دقیقه زمان بدین تا بجوشه ( سیب زمینی ها نباید له بشن).

18- بعد سیب زمینی‌ها رو آبکش کنید و روی اون آب سرد بگیرین و اجازه بدین بمونه تا کاملا آبش کشیده بشه.

19- با مقدار کمی روغن سرخ کنید. موقع سرخ کردن کمی نمک و زردچوبه هم بهش اضافه کنید، بعد از سرخ شدن، سیب زمینی ها رو داخل آبکش بریزین تا روغن اضافیشون خارج بشه.

نکته: اگه دوست دارین کمی کالری غذا رو کم کنید به جای سرخ کردن سیب زمینی ها، میتونید سیب زمینی های آبکش شده رو با یک قاشق روغن مایع و نمک و ادویه های دلخواه مخلوط کنید و داخل فر بذارید تا کاملا بپزه و سرخ بشه و یا اینکه میتونید کلا از سیب زمینی آبپز شده استفاده کنید.

20- داخل ظرف مناسب اول یک لایه سیب زمینی بچینید تا کف ظرف کاملا پر بشه. ( میتونید از ظرف های تک نفره یا ظرف های پیرکس یا سرامیکی بزرگ استفاده کنید).

21-  روی سیب زمینی ها رو با یک لایه از مایه مرغ آماده پر کنید و با پشت قاشق صاف کنید.

22- روی مایه مرغ، کمی پنیر پیتزا بریزین و  همین مراحل را تکرار کنید و روی ظرف رو کاملا با پنیر پر کنید.

23- فر رو با دمای 180 درجه سانتی گراد روشن کنید تا گرم بشه؛ بعد ظرف ها رو داخل فر بذارین تا پنیر ها آب بشه و روی گراتن طلایی بشه.

در فر برقی: برای فر برقی از دمای 160درجه سانتی گراد استفاده کنید و همزمان از بالا و پایین حرارت روشنه روی گراتن همزمان با آماده شدن طلایی هم میشه.

در فر گازی: اما اگه فرتون گازی هست، اول شعله پایین رو روشن کنید؛ وقتی که پنیرها آب شدن و کمی حجم مواد داخل ظرف کم شد، به علت آب شدن پنیر ها گریل رو روشن کنید و اجازه بدین روی گراتن به خوبی سرخ و طلایی بشه و بعد از فر خارج و سرو کنید. این غذا را در لیست غذای سریع قرار دهید.

طرز تهیه گراتن مرغ بدون فر و در تابه:

کسانی که فر ندارن هم به راحتی میتونن گراتن رو در منزل تهیه کنن؛ برای تهیه گراتن روی گاز:

1- ماهیتابه رو کمی چرب کنید و بعد درست مثل دستور لایه های مواد رو داخل ماهیتابه قرار بدین و روی اونها پنیر پیتزا بریزین.

2- روی حرارت کم قرار بدین تا پنیر آب بشه.( حدود ده الی پانزده دقیقه کافیه)

3- در این روش پخت روی گراتن طلایی نمیشه و سفید باقی میمونه! اگه این حالت رو دوست نداشتین قبل از ریختن پنیر پیتزا روی لایه آخر پنیر رنده شده رو با مقدار کمی زعفران دم کرده غلیظ مخلوط کنید تا رنگ بگیره و بعد روی لایه رویی بریزین تا موقع آب شدن رنگ طلایی داشته باشه.

فرق گراتن و سوفله:

بسیاری از افراد گراتن رو با سوفله اشتباه میگیرن و یا این دو غذا رو یکی میدونن! اما در واقع این دو شاید از نظر ظاهری و نحوه سرو کمی شبیه باشن، اما در اصل با هم متفاوتن.

• سوفله در زبان فرانسوی به معنی پف کردن و بالا آمدن است؛ داخل سوفله از تخم مرغ استفاده میشه و زرده تخم مرغ جداگانه و سفیده تخم مرغ هم زده و پف کرده به صورت جداگانه با مواد ترکیب میشن. اگه سوفله غذایی باشه از سیب زمینی، مرغ، ژامبون یا انواع سبزیجات داخل اون استفاده میشه و اگه سوفله دسری باشه از مواد دیگه ای مثل پنیر، شکلات، میوه، مربا و…. بنابراین به علت استفاده از تخم مرغ هم زده شده، سوفله برعکس گراتن داخل فر پف میکنه و بالا میاد.
• گراتن در زبان فرانسه به معنی رنده شده است که به براده های نان سوخاری و یا پنیر رنده شده که روی گراتن استفاده میشه اشاره داره. وقتی میگیم رویه و سطح غذاباید گراتینه، بشه یعنی سطح اون باید کاملا طلایی بشه و چون از تخم مرغ زده شده داخل گراتن استفاده نشده، از پف کردن و بالا اومدن خبری نیست!

نکات مهم در تهیه گراتن:

•  سس بشامل که در لازانیا هم استفاده میشه، طعم بسیار خوبی به گراتن مرغ میده؛ اما در صورتی که مایل به استفاده از سس بشامل نبودین، میتونید داخل مواد مرغ به جای سس بشامل سس کچاپ بریزین

https://blog.okala.com/chicken-gratin/